Die Schwarzbrot-Pioniere

In der Steglitzer Bäckerei Mälzer wird in dritter Generation gebacken.

 

Die Bäckerei Mälzer in Steglitz blickt auf eine 120-jährige Geschichte zurück. Was als erstes beim Betreten des Geschäfts auffällt, ist das dunkle Roggenbrot in verschiedensten Formen und Varianten. Und das war tatsächlich schon vor mehr als einem Jahrhundert so. „Mein Großvater, Friedrich Mälzer, war Bäckermeister aus Schlesien. Er machte während seiner Wanderjahre auch Station im Rheinland, bevor er nach Berlin kam“, erzählt der heutige Inhaber Klaus Mälzer. 1899 lernte der Großvater seine spätere Frau kennen. Er durfte sie nur heiraten, wenn er sich selbstständig machte. Und das machte Friedrich Mälzer dann auch. Und zwar mit einer Idee: „Zu dieser Zeit waren viele Rheinländer hier. Und die vermissten ihr typisches Schwarzbrot aus der Heimat“, so Klaus Mälzer. Durch seinen Aufenthalt im Westen Deutschlands kannte er das Rezept. „Und so brachte mein Großvater das erste Schwarzbrot nach Berlin.“

Betrieb modernisiert.

Das rheinische Roggenbrot von damals, bestehend aus Roggen, Schrot, Wasser und Salz, backt der Ladenbesitzer heute noch genau so wie vor 120 Jahren. Dabei gäbe es Einfacheres. „Weizen gleicht alles aus, daraus wird immer Brot. Doch der Sauerteig aus Roggen ist echtes Handwerk“, erklärt der Bäcker in dritter Generation. Dass er einmal den Familienbetrieb von seinem Vater Ludwig übernehmen würde, lag nicht auf der Hand. „Mein Vater hat zu mir und meinen Geschwistern gesagt, wir sollen machen, was uns Spaß macht.“ Und das tat Klaus Mälzer. Er arbeitete als Diplom-Ingenieur für Werkstoffwissenschaften beim Deutschen Institut für Normung. Doch schließlich kam die Frage auf, was mit der Bäckerei in der Ahornstraße passieren sollte, wenn der Vater in Rente geht. Die Geschwister wollten nicht, also legte Klaus Mälzer die Gesellenprüfung ab und übernahm den Laden. Er modernisierte den Betrieb, eröffnete Filialen und stieg ins Marktgeschäft ein. So wuchs der Mitarbeiterstamm schnell auf 50 an. Heute beliefert das Traditionsgeschäft das KaDeWe, Gaststätten, Hotels und Kindergärten.

Bewährtes zählt

Sein Geheimrezept? „Der Erfolg beruht darauf, dass wir den Teig nie den Maschinen angepasst haben und uns einfach an die alten Rezepte halten“, sagt Mälzer. In der Backstube steht deshalb auch noch ein Drehhebelkneter, der mit Treibriemen angetrieben wird. „Der dürfte so 80, 90 Jahre alt sein. Diese Maschinen von früher sind unkaputtbar. Die wird mich überleben.“ Die Bäckerei setzt auf Bewährtes und auf Familienzusammenhalt. Auch Mälzers drei Kinder haben immer mit angepackt, helfen teilweise heute noch aus. Genauso wie seine Frau, die übrigens vom Niederrhein kommt. „Ich habe sie aber nicht deshalb geheiratet“, sagt er und lacht. Neben dem Schwarzbrot gehören andere rheinische Spezialitäten wie Spekulatius, Printen und Gewürzplätzchen zum Programm. „In Berlin haben wir damit ein Alleinstellungsmerkmal“, sagt Mälzer. Der Bäckermeister hat das Handwerk von klein auf gelernt. „Ich musste ja früher immer aushelfen, wenn jemand ausgefallen ist. Vor der Schule um vier, fünf Uhr aufstehen. Sonst hätte mein Vater den Betrieb nie halten können“, erinnert er sich. Eine furchtbare Zeit, wie er meint, die sich aber wiederholt. „Wir finden keine neuen Verkäufer. Der Fachkräftemangel ist immens.“ Seine Mitarbeiter kommen aus Syrien, Polen oder Kroatien. Seinen eigenen Kindern stellt es der 69-Jährige frei, die Bäckerei einmal zu übernehmen. „Ich durfte ja auch machen, was ich wollte“, sagt er.

Datum: 29. März 2019, Text und Bilder: Karin Reimold